食谱知识

土豆团子是德国和奥地利餐桌上十分传统的主食配菜，不同地区也把它称为Kartoffelknödel或Kartoffelklöße。配方差异主要在于采用生土豆、熟土豆，或将两种土豆混合使用。本食谱选用粉质较高的土豆，先带皮煮软，再趁温热剥皮并压成细泥。土豆中的多余水分会影响团子的成形与口感，因此压泥后短暂晾置，让水汽尽可能散去非常重要。加入少量马铃薯淀粉和鸡蛋可帮助面团凝结，不需要像面包面团那样反复揉捏。用湿手轻轻搓圆，先试煮一颗小团子，如果表面容易松散，可视情况补充一点淀粉。水温应保持接近沸腾但不剧烈翻滚，强烈沸腾容易让团子破碎。煮熟后的团子应内部松软却能保持完整形状，并在捞出后稍微沥干。这种团子特别适合吸附浓厚的黑啤酒肉汁，也可搭配蘑菇酱、慢炖肉类和节庆烤猪肉。做好后趁热食用可以得到最细腻的口感，剩余食物须及时冷藏。土豆品种会明显影响成品，粉质较高的土豆通常比蜡质土豆更容易压成细腻的面团。煮土豆时尽量选用大小相近的块茎，使熟度一致。把土豆沥水后轻轻放凉，不要马上加入鸡蛋，以免鸡蛋受热凝结。搓团子前如果面团仍很湿润，可以先让它再散发一些水汽。每个团子的大小应尽可能一致，才能在相近时间内煮熟。不要把锅装得太满，否则水温骤降和团子互相碰撞都会影响形状。搭配肉汁食用时，可将团子置于盘中，让酱汁沿盘边流入。