Espaguetis al ajillo con guindilla y perejil

Sobre esta receta

Los espaguetis aglio e olio forman parte de la cocina cotidiana del sur de Italia y suelen relacionarse con Nápoles. Su nombre alude sencillamente al ajo y al aceite; la versión con peperoncino añade un picor cálido y moderado. No llevan una salsa espesa de tomate ni nata: el condimento nace del aceite de oliva aromatizado con ajo y de una pequeña cantidad de agua de cocción rica en almidón. Al mover la pasta en la sartén, el agua y el aceite forman una emulsión ligera y brillante que se adhiere a cada hebra, en vez de acumularse en el fondo del plato. El ajo debe quedar de color dorado pálido, nunca marrón oscuro, porque se vuelve amargo con facilidad. El perejil de hoja plana se incorpora después de apagar el fuego para conservar su aroma fresco. La guindilla seca aporta carácter sin ocultar los demás sabores. Es un plato práctico para una cena rápida o una reunión informal.