Fusilli con pesto fresco de albahaca y piñones

Sobre esta receta

El pesto de albahaca procede de Liguria, en el noroeste de Italia, donde tradicionalmente se prepara machacando los ingredientes en un mortero y no cociendo la salsa. La combinación clásica reúne albahaca fresca, piñones, ajo, aceite de oliva y quesos curados. El Parmigiano Reggiano aporta profundidad y el Pecorino Sardo añade un matiz salado diferente. En la cocina ligur es habitual servir el pesto con trofie o trenette; las espirales de fusilli son una alternativa cotidiana porque retienen muy bien la salsa. Conviene secar las hojas de albahaca antes de triturarlas para conservar el aroma sin añadir agua. Los piñones se tuestan solo hasta un dorado claro y se retiran enseguida para evitar el amargor. El pesto se incorpora a la pasta caliente fuera del fuego y se aligera con un poco de agua de cocción rica en almidón. Así forma una capa cremosa sin acumular aceite en el fondo. Contiene trigo, leche y piñones; los quesos tradicionales pueden llevar cuajo animal.