Les spaghetti aglio e olio appartiennent à la cuisine familiale du sud de l’Italie et sont particulièrement associés à Naples. Leur nom signifie simplement ail et huile ; la variante au peperoncino apporte une chaleur pimentée mesurée. Ici, pas de sauce tomate ni de crème épaisse : l’assaisonnement repose sur une bonne huile d’olive, de l’ail chauffé délicatement et un peu d’eau de cuisson des pâtes. L’amidon de cette eau aide à former, lorsqu’on remue les spaghetti dans la poêle, une émulsion légère et brillante qui adhère aux fils plutôt que de laisser une flaque d’huile dans l’assiette. L’ail doit rester blond, car des lamelles trop brunes deviennent vite amères. Le persil plat s’ajoute une fois le feu coupé afin de préserver sa fraîcheur et sa couleur. Une petite dose de piment séché relève le tout sans dominer le goût de l’ail. Ce plat convient à un dîner rapide ou à une table conviviale.
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